El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

Wagyu (和牛 wagyū^?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa “armonía” pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, “vaca japonesa”.

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kobe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características “marmorizadas”, sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (€27,6/kg a €103,5/kg).

Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza y sake,¹ el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor del saludable grasas con componentes omega-3 y omega-6² con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la “marmorizaciòn” aumenta también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés. Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el “baño desake“. Cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con este tradicional licor japonés. La piel limpia y perfumada con sake influye también en la calidad de la carne.

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto. En Japón predomina el color negro el cual es preferido al de color rojo por su calidad de carne.

En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne. Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante “champagne” producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como “Wagyu” del ganado criado fuera de Japón. ³ La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como “Wagyu” a pesar del país de origen.

Los que la han probado en restaurantes de Hyogo dicen que nada tiene que ver con la que se puede encontrar por aquí. Aún así, una carne curiosa y interesante, con un sabor muy particular que se podría definir a medio camino entre la mantequilla y el foie.

Bien, después de esta introducción con datos… ¿Dónde vamos a comer esta maravilla?

Tras mirar las opciones disponibles, por ahora gana el restaurante A-1 de Kobe (Lighthouse Building, planta baja, 2-2-9 Shimoyamatedori, Kobe). Ya que es un sutio donde se puede disfrutar de la ternera de Kobe a precios absequibles (que no baratos). En este video podemos ver el restaurante en cuestión:

Para más datos aquí dejo la web del restaurante. Y su localización.

Fuente: Wikipedia,